香肠的主要原料通常分为主料和辅料两大类，具体如下：
1. 主料
猪肉：绝大多数香肠以猪肉为核心原料，通常需搭配肥瘦比例（如肥瘦3:7或纯瘦肉）。例如：
广式香肠使用猪瘦肉35公斤+肥膘15公斤；
川味香肠要求肥瘦比例3:7；
生鲜香肠可能采用鲜肉或冻肉，包括猪分割边角料。
2. 辅料
辅料用于调味、防腐或增色，常见组合包括：
基础调味：盐（如广式香肠用1.25公斤）、糖（白糖或葡萄糖）、白酒（如绍兴酒、汾酒）；
香料：花椒、八角、肉桂等（如莱州风干香肠含大料、丁香面）；
特殊添加剂：亚硝酸钠（发色）、硝水（防腐）。
3. 其他辅材
肠衣：猪肠衣常用于包裹肉馅（如芜湖香肠）；
替代成分：部分配方用食用葡萄糖代替硝以呈现枣红色。
总结：香肠原料以猪肉为主，辅料则因地域风味差异显著，需结合具体类型分析。
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